A medida que la sostenibilidad se convierte en una prioridad cada vez más crítica para los consumidores, el sector de la hostelería se ve sometido a una presión creciente para abordar su importante problema de desperdicio alimentario.
El sector de la hostelería representa el 12% del desperdicio total de alimentos en el Reino Unido y España. Sin embargo, existen soluciones para ayudar a hoteles, restaurantes y otras empresas hosteleras a afrontar este reto.
Tras la reciente implantación de THE PLEDGE on Food Waste en Marriott International Reino Unido, Irlanda y Escandinavia, que marcó unos ambiciosos objetivos, sus 55 hoteles gestionados consiguieron el sello de excelencia, 53 hoteles consiguieron ORO y 2 hoteles el sello PLATA, tras cumplir con los 95 criterios de la certificación The PLEDGE. Este esfuerzo colectivo se tradujo en una notable reducción del 25% del desperdicio de alimentos por cubierto, equivalente a más de 215.900 comidas y a 415 toneladas de emisiones de carbono evitadas. También se han añadido a los menús 121 platos con cero residuos alimentarios.
Para lograrlo, más de 120 jefes de cocina, directores de restauración y directores de hotel han recibido formación del equipo consultor acreditado THE PLEDGE on Food Waste durante un taller de dos días celebrado en Edimburgo, donde se les ha dotado de conocimientos y herramientas sobre cómo implantar y lograr la certificación, tras controlar el desperdicio alimentario utilizando la tecnología de Winnow.
Este notable logro marcó la pauta de este webinar para ilustrar la oportunidad que el programa THE PLEDGE on Food Waste brinda al sector de la hostelería para reducir el desperdicio alimentario, reducir el coste alimentario y mostrar sus acreditaciones sostenibles.
El webinar contó con un panel de expertos del sector que debatieron en detalle el enfoque:
– Marco Sandri, Director Global de THE PLEDGE on Food Waste para hoteles y restaurantes
– Julien Mainsonneuve, Chef Ejecutivo con experiencia en la implantación de THE PLEDGE en el Hotel de Marriott St. Pancras Renaissance de Londres
– Cristina Blaj, Consultora Acreditada de THE PLEDGE y CEO de Open Revenue Consulting, que ha implantado varios proyectos THE PLEDGE incluido el proyecto de los hoteles gestionados por Marriott International en Reino Unido, Irlanda y Escandinavia.
– Alexander Horswill – Profesor Adjunto – Universidad de Essex
¿Cuál es el enfoque de THE PLEDGE on Food Waste?
THE PLEDGE se estableció en 2018 con el objetivo de proporcionar una metodología integral para que las empresas aborden el desperdicio alimentario. Proporciona una hoja de ruta basada en procesos para prevenir el desperdicio de alimentos y está estructurada en torno a 7 pilares clave:
- Documentación de procesos – Formalización de una política y un plan de acción de reducción del desperdicio de alimentos.
- Compromiso de los empleados – Implicar a todos los departamentos, no sólo a la cocina, en la prevención del desperdicio alimentario.
- Control del desperdicio de alimentos – Implantar sistemas de seguimiento y análisis de los datos de desperdicio de alimentos.
- Manipulación de alimentos antes de su preparación – Optimizar los procesos de compra, recepción y almacenamiento.
- Preparación y oferta de alimentos – Mejorar la comunicación entre la cocina y el servicio, adecuar el tamaño de las raciones.
- Compromiso del cliente – Educar e implicar a los clientes en la reducción del desperdicio alimentario.
- Impulsar la circularidad – Garantizar que los alimentos y residuos sobrantes se donen, composten o transformen en subproductos como energía o fertilizantes.
THE PLEDGE on Food Waste ofrece un programa de certificación en el que las empresas deben demostrar que cumplen al menos 78 de los 95 criterios de estos 7 pilares. Alcanzar puntuaciones más altas (70-79% es Bronce, 80-89% es Plata, 90-99% es Oro, 100% es All-Star) permite a las empresas mostrar sus logros en materia de residuos alimentarios.
Puesta en marcha de THE PLEDGE on Food Waste
Julien Maisonneuve,, Chef Ejecutivo, compartió su experiencia de primera mano en la implantación de THE PLEDGE en el emblemático St. Pancras Renaissance Hotel de Londres, un establecimiento de 280 habitaciones gestionado por Marriott Hotels. Subrayó que el mayor reto era impulsar un cambio cultural en toda la organización, no sólo en la cocina.
Gracias a las reuniones periódicas con el personal y a la comunicación, Julien consiguió la participación de otros departamentos del hotel. Destacó cómo el enfoque estructurado y los recursos de soporte de THE PLEDGE hicieron que el proceso de implantación fuera muy facil de gestionar, a pesar de la percepción inicial de que requeriría mucho tiempo.
Uno de los principales éxitos fue identificar los platos del menú que podían prepararse sin desperdiciar alimentos, utilizando la verdura o el pescado enteros y reutilizando los recortes. Así no sólo se reducían los residuos, sino que se elaboraban platos innovadores y sostenibles.
Cristina Blaj , Consultora de Sostenibilidad y Profit Management que ha llevado a cabo numerosos trabajos con el programa Pledge, aportó valiosas ideas sobre el proceso práctico de aplicación. Hizo hincapié en la importancia de adoptar un enfoque holístico y basado en datos para hacer frente al desperdicio de alimentos.
- Establecer la líneas base
Cristina subrayó la importancia de establecer líneas base claras mediante la tecnología de control del desperdicio alimentario. Con la implantación de sistemas de seguimiento y análisis de los datos de desperdicio alimentario, las empresas pueden identificar las áreas y fuentes específicas de desperdicio, ya se trate de deterioro, preparación o desperdicio en los platos de los clientes. Estos datos de referencia son fundamentales para medir los progresos y centrarse en las áreas de mayor impacto para la mejora.
- El «Comité de Food Lovers» (amantes de la comida)
Una de las estrategias clave que Cristina destacó fue el enfoque colaborativo del «Comité de amantes de la comida». Se trata de reunir a representantes de toda la organización, incluidos distintos departamentos, para impulsar la iniciativa de reducción del desperdicio alimentario. Este equipo multidisciplinar ayuda a garantizar el compromiso y la responsabilidad de todos en la reducción de residuos.
- Mostrar las acreditaciones de sostenibilidad
Más allá del ahorro inmediato en costes, Cristina destacó que el Compromiso también ayuda a las empresas a mejorar sus acreditaciones de sostenibilidad y a satisfacer la creciente demanda de prácticas sostenibles por parte de los consumidores. A medida que la sostenibilidad se convierte en una expectativa más que en un atributo distintivo, el Compromiso ofrece a las empresas del sector hotelero una forma estructurada de demostrar su compromiso con la reducción de los residuos alimentarios y un desarrollo más sostenible.
Caso de éxito de la primera cadena hotelera española que consigue la certificación THE PLEDGE en España
Aparte de la implementación en hoteles gestionados por Marriott International en Reino Unido, Irlanda y Escandinavia, Cristina ha llevado a cabo varios otros proyectos y compartió el caso del primer grupo hotelero en España que ha conseguido la certificación THE PLEDGE, el Grupo Magic Costa Blanca. En uno de sus establecimientos más grandes, el Magic Cristal Park, el equipo consiguió reducir en un 46% el desperdicio de alimentos en el transcurso de un año gracias a la implementación de THE PLEDGE on Food Waste con un ahorro superior a 190.000 Euros.
Este éxito se basó en el establecimiento de una línea base clara, la implantación de tecnología de control del desperdicio de alimentos Food Intel Tech y el fomento de un enfoque colaborativo con el «’Food Lovers Committee» (Comité de amantes de la comida). Gracias a estas medidas, el hotel pudo identificar los puntos críticos de mejora y aplicar soluciones específicas para reducir el desperdicio de alimentos.
Argumentos económicos a favor de THE PLEDGE
Tanto Julien como Cristina destacaron la gran rentabilidad de la inversión para las empresas que implementan THE PLEDGE. Señalaron que el coste del programa es relativamente bajo, y que el ahorro en costes alimentarios derivado de la reducción del desperdicio alimentario puede conseguirse en las primeras semanas.
Más allá de los beneficios económicos, THE PLEDGE también ayuda a las empresas a mejorar sus acreditaciones de sostenibilidad y a satisfacer la creciente demanda de prácticas sostenibles por parte de los consumidores. A medida que la sostenibilidad se convierte en una expectativa más que en un atractivo exclusivo de venta, THE PLEDGE ofrece a las empresas hosteleras una forma estructurada de demostrar su compromiso con la reducción del desperdicio alimentario y un desarrollo más sostenible.
El futuro de la reducción del desperdicio alimentario en el sector hotelero
Los ponentes destacaron la creciente importancia de la reducción del desperdicio alimentario, impulsada por la creciente concienciación de los consumidores y la urgente necesidad de abordar el impacto medioambiental del desperdicio de alimentos. Animaron a los participantes en el seminario a explorar el programa THE PLEDGE sobre el desperdicio de alimentos y a aprovechar sus ventajas e incentivos.
A medida que el sector de la hostelería siga evolucionando, THE PLEDGE e iniciativas similares se convertirán en herramientas esenciales para las empresas que buscan seguir siendo competitivas, reducir costes y satisfacer las expectativas de sostenibilidad de sus clientes. Al adoptar un enfoque holístico y basado en datos para la gestión de los residuos alimentarios, los hosteleros pueden desempeñar un papel vital en la creación de un futuro más sostenible.
Los ponentes destacaron la creciente importancia de la reducción del desperdicio de alimentos, impulsada por la creciente concienciación de los consumidores y la urgente necesidad de abordar el impacto medioambiental del desperdicio de alimentos. Animaron a los participantes en el seminario a explorar el programa THE PLEDGE sobre el desperdicio de alimentos y a aprovechar sus ventajas e incentivos.
A medida que el sector de la hostelería siga evolucionando, THE PLEDGE e iniciativas similares se convertirán probablemente en herramientas esenciales para las empresas que quieran seguir siendo competitivas, reducir costes y satisfacer las expectativas de sostenibilidad de sus clientes. Al adoptar un enfoque holístico y basado en datos para la gestión de los residuos alimentarios, los hosteleros pueden desempeñar un papel vital en la creación de un futuro más sostenible.
Si se han perdido el webinar pueden visualizarlo aquí.
Para más información sobre cómo implantar THE PLEDGE on Food Waste, póngase en contacto con Cristina Blaj, consultora acreditada de THE PLEDGE y CEO de Open Revenue Consulting en [email protected] o en los teléfonos +44 7930462618, +34 600039209.
